'한국인의 영원한 디저트, 한국인의 영혼의 디저트'로 단연 누룽지가 꼽힌다. 한정식을 한상 떡 벌어지게 먹고도 마지막에 누룽지로 입가심을 해야 속이 풀린다는 사람들이 많다.
우리 식품에는 선조들의 지혜가 고스란히 담겨 있는데 누룽지는 과연 어떤 효능이 있을까.
밥이 눌어붙어 누룽지가 만들어질 때 밥솥 바닥의 온도가 220~250도까지 올라간다. 고온에서 단백질과 탄수화물이 갈색으로 변하는 ‘마이야르 반응’이 일어나면서 갈색 색소인 ‘멜라노이딘’이 생긴다. 이런 갈변 반응에 의해 생성된 물질이 항산화와 항균 작용을 한다.
누룽지로 변할 때 녹말이 분해되는 과정에서 포도당과 덱스트린이라는 물질이 생긴다. 고소한 맛을 내는 덱스트린은 소화에 도움을 준다. 누룽지에는 아미노산과 식이 섬유질 등 숙취 해소에 효과적인 성분도 풍부한 것으로 알려졌다.
누룽지를 끓인 숭늉은 나트륨으로 인해 높아진 몸의 산도를 알칼리성으로 중화해주는 역할도 한다. 다만 혈당 수치가 높거나 당뇨병이 있는 경우 누룽지나 숭늉은 먹지 않는 게 좋다. 누룽지는 당질 위주로 구성된 식품이어서 혈당을 빠르게 올리기 때문이다.
주의해야 할 점은 누룽지를 만들 때 밥을 너무 오래 가열하면 안된다는 점이다. 밥을 가열할 때 발암 추정 물질인 ‘아크릴아마이드’가 생성될 위험이 있다. 가열시간이 길어질수록 폴리페놀·플라보노이드 항산화 물질과 함께 아크릴아마이드 생성도 증가하기 때문이다. 한경대 식품영양학과 연구팀은 누룽지 제조시간은 5분 이내가 적절하다고 발표했다.
구수한 맛에 좋은 성분이 많은 누룽지를 이용한 식품들도 속속 선보이고 있다.
오뚜기는 구수한 누룽지와 부드러운 닭다리살로 만든 ‘옛날 누룽지닭다리삼계탕’을 출시했다. 큼직한 통닭다리살과 닭가슴살에 국산 현미 누룽지와 찹쌀, 수삼을 넣어 삼계탕 본연의 진한 풍미를 구현해 각광받고 있다.
하림은 누룽지와 현미가루를 활용해 바삭함과 고소함을 최대치로 끌어올린 제품을 선보였다. 다리살을 이용한 '누룽지 순살치킨'과 가슴살과 안심 부위로 만든 '누룽지 치킨텐더', 현미가루와 누룽지가루를 얇게 입혀 튀겨낸 '누룽지 치킨다리'와 '누룽지 치킨 윙스틱'까지 총 4종이 새로 나왔다. 누룽지와 현미의 오독오독 씹히는 맛과 닭고기의 담백하면서도 짭조름한 맛이 매력적이라는 평이다.
성찬식품은 무쇠주물판으로 누룽지를 만들어 기름에 튀긴 후 설탕과 올리고당 시럽으로 코팅한 제품을 선보였다. 달콤하면서도 고소한 ‘크리스피라이스’, 치즈맛분말로 코팅한 ‘치즈맛 크리스피라이스’, 흑미·아몬드·호박씨 등을 첨가한 ‘크리스피블랙라이스’ 등의 제품이 사랑받고 있다.
할매니얼(할머니+밀레니얼) 트렌드를 타고 식품과의 콜라보까지 선보인 누룽지의 인기가 어디까지 이어질지 궁금하다. [이사론 마켓뉴스 기자]
